« Je ne suis que le messager du paysan, au service de son travail et de l’art de la table. »
Maître d’hôtel de L’Orgue depuis octobre 2025, Maxime perpétue l’élégance de la grande tradition française, où chaque détail est pensé pour que l’expérience en salle réponde à celle de l’assiette.
Mon parcours
Issu de la sixième génération d’une famille de restaurateurs, j’ai grandi avec la restauration comme héritage. Mon parcours m’a fait découvrir tous les univers du métier, de la cuisine à la salle mais ce sont la sommellerie et l’art de recevoir qui sont devenus mes passions.
Perfectionniste dans l’âme, je défends une vision de la salle profondément attachée aux traditions et au savoir-faire de l’art de la table. J’aime retrouver cette élégance que l’on associait autrefois à la grande restauration française : une table soigneusement dressée, des verres choisis avec précision, des couverts présentés dans les règles, et chaque geste pensé pour offrir une expérience aussi harmonieuse que la cuisine elle-même.
Mais une belle table ne se résume pas à ce qui se voit. À l’image de Rene, qui pense chaque point, chaque coulis, chaque huile, le maître d’hôtel doit avoir l’œil sur chaque détail : la disposition d’une table, le choix d’un verre, le rythme du service, l’ambiance de la salle et ce petit détail que personne ne remarquera, précisément parce qu’il aura été parfaitement pensé.
« Derrière un vin, il y a un vigneron et une terre. Derrière un légume, un maraîcher. Derrière un poisson, un pêcheur. Derrière une viande, un éleveur ou un chasseur. »
Ma philosophie
J’exerce ce métier avec une conviction simple : une belle expérience commence par les personnes qui la rendent possible. Le bien-être de mon équipe compte autant que celui de nos clients. Une salle où chacun trouve sa place et prend plaisir à travailler est une salle où le client ressent, naturellement, cette énergie.
Car le maître d’hôtel n’est pas seulement celui qui présente une assiette ou assure un service : il est le trait d’union entre le travail des producteurs, celui de la cuisine, l’équipe en salle et l’expérience du client.
« À L’Orgue, je souhaite faire vivre une salle à la fois élégante, chaleureuse et exigeante, où la tradition rencontre le contemporain. Une salle où chaque détail compte, où le produit est respecté, où l’équipe est considérée et où le client, avant tout, se sent bien. »
— Maxime De Wergifosse